Чураев (Карп Юрич)

Аюрведические специи: приправа и лекарство

Была в гостях у друзей. К ним зашел еще один общий знакомый, приятный молодой человек, у которого недавно появилось новое увлечение - аюрведа, и он долго и увлекательно рассказывал нам о разнообразных пряностях, их лечебных и кулинарных свойствах. И хотя я что-то когда-то читала на эту тему, да и сама не раз покупала что-нибудь species ("достойное восхищения", в переводе с латыни) для приготовления разных экзотических и не очень блюд, но его рассказы увлекли и заставили по-новому взглянуть на содержимое своего кухонного шкафчика.

  Пришла домой и еще раз просмотрела, что у меня там хранится. Кардамон, корица, карри, имбирь, мускатный орех, куркума, чилли.
  Я употребляла эти пряности интуитивно, добавляя их в первые и вторые блюда, в напитки и сдобу, комбинируя различные вкусы и запахи, - и не особенно углубляясь в то действие, которое эти специи оказывают на человека. Вероятно, чаще всего так поступаете и вы. Но ведическая кулинария придает особое значение пряностям. Их правильное применение, как утверждает аюверда, сохраняет молодость и красоту, останавливает болезни и старение, обостряет интеллект и способствует хорошему настроению.

   Вот что я узнала о тех специях, которыми уже привыкла пользоваться.

 
Кардамон

- бледно-зеленые стручки или их порошок - применяется в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение. Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, нормализует кровоснабжение, снимает спазмы сосудов. Снижает активность щитовидной железы при повышении ее функции, обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием при бронхитах.

Говорят, что кардамон придает характеру способность простить обидчика. При необходимости помогает выработать смирение, освобождает от напряжения при общении с неприятными людьми. Поможет избегать ссор в семье, лучше относиться к детям, пожилым людям. Он уменьшает жадность, убирает мысли о ненужных покупках. Освобождает от депрессии.
Стимулирует работу мозга. Выраженный тоник. Содержит кальций, фосфор, железо, магний и цинк,  витамины B1, В2, В3, CC, PP.

Корица

- это высушенная кора ветвей коричных деревьев, которая используется в качестве пряности для  разнообразных блюд. Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками и тыквой, а в мясных - с бараниной, свининой и курицей. Корицу добавляют в мучные изделия, каши, блюда из рыбы, яиц, соусы и маринады. Этой пряностью на Востоке сдабривают пловы.

Традиционно используют корицу в кондитерских изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Многие народы приправляют ею чай.
Корица способствует пищеварению и вызывает аппетит. Ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство. Рекомендуют корицу при заболевании печени, желчного пузыря, почек, сосудистой системы.

Употребление корицы укрепляет нервную систему, способствует преодолению депрессии. Аромат корицы стимулирует работу мозга, активизирует память и внимание.

Карри

- сухие измельченные листья дерева, растущего в Юго-Западной Азии. Их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Листья карри помогают при энтероколите, гепатите, холецистите. Хорошо лечат воспалительные процессы в почках, увеличивают диурез. Способствуют заживлению ран, лечению пневмонии, полиартритов, остеохондроза, воспаления мочевого пузыря. Они очищают кровь, лечат ангину, фурункулез и другие бактериальные инфекции.

Карри учит сдержанно, без лени и без напряжения относиться к самому себе. Облегчает груз внутренних противоречий, создает тишину и спокойствие в душе. Помогает без суеты и постепенно решать проблемы.  

Имбирь

- это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Применяется во всех видах индийских блюд. Употребляют имбирь как в виде порошка, так и в свежем виде. Имбирь - непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения. Восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике. Кроме того, он прекрасно активизирует пищеварение. Имбирь лечит простудные и легочные заболевания, нормализует деятельность щитовидной железы.  Имбирный чай восстанавливает силы при физической и психической усталости.

Аюрведа считает, что имбирь придает способность противостоять трудностям. Он активизирует умственную деятельность, улучшает память и дает возможность находиться весь день в бодром состоянии. Способствует развитию таких черт характера, как целеустремленность, смелость, решительность. Содержит витамины С, А и группы В, соли магния, фосфора, кальция.

Мускатный орех

- это ядро плода тропического дерева. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (разовый прием до 1/4 чайной ложки), иногда в сочетании с другими пряностями, для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Великолепно лечит многие доброкачественные опухоли, стафилококковую инфекцию, оказывает благоприятное действие при туберкулезе, заболеваниях сердца, препятствует возникновению злокачественных опухолей. Усиливает половое влечение и предотвращает преждевременное семяизвержение.

Развивает решительность в преодолении трудностей. Укрепляет волю человека. При решении какого-либо вопроса помогает быстро мобилизовать все свои силы. Улучшает внимание. Витамины A, D, B1, B6.

Куркума

- корень растения из семейства имбирных, в молотом виде это ярко-желтый порошок. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего островатого аромата овощам, супам, закускам. Обладает великолепным лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, нарушениях иммунитета, заболеваниях печени, почек. Куркума восстанавливает силы при мышечной слабости, лечит язвенную болезнь, сахарный диабет. Способствует обмену веществ и обладает мочегонным действием. Прекрасный природный антибиотик, хорошо заживляет раны.

Куркума развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку ситуации, спокойствие при решении проблем, невосприимчивость к тем отрицательным факторам, которые раньше могли раздражать. Она дает силы для разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости, придает уверенность в себе. Содержит витамины РР, D, С, В12.

(НО! Избыточное потребление куркумы способствует прогрессированию ВИТИЛИГО - это статистически доказанный в Германии факт! - ЧМ)

Чилли

- так называют многочисленные жгучие сорта красных перцев. Эта пряность не только придает пище остроту, но также нормализует активность головного мозга, лечит эпилепсию и атеросклероз сосудов. Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты различной этимологии. Чилли - отличное средство от бессонницы. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Изгоняет глистов. Лечит мышечные и суставные боли при втирании в кожу перцовой настойки или мази.

Эта приправа помогает избавиться от суеты, грубости, преждевременных решений. Способствует более личностному подходу к людям, при общении появляется ощущение взаимопонимания. Чилли богат калием, кальцием, фосфором, магнием, железом. Высокое содержание витамина А, а также витамины B1, B2, B3 и E.

***************

Шафран

Шафран делают из тычинок цветущего крокуса, которых в каждом цветке - только три. На изготовление 1 кг шафрана нужно около 300 тысяч тычинок, поэтому стоимость его дороже золота. Ежегодно в мире производится лишь триста тонн шафрана, и он добавляется в блюда в очень небольших количествах (большая доза этой пряности, больше 1-2 грамм, может быть смертельно ядовита).
Готовая специя представляет собой беспорядочно спутанные высушенные тычинки темно-красного и светло-желтого цветов. Чем цвет шафрана темнее, тем выше его качество. Для приготовления, например, одной порции плова нужно всего 5 таких тычинок.
Эти же рыльца-тычинки применяют как краситель ярко-солнечного цвета. Само слово «шафран» в переводе означает «жёлтый». Впервые об этой специи упоминается в Месопотамии за три тысячи лет до нашей эры. Однако краски на основе шафрана использовались еще в наскальной живописи эпохи неолита.
Его употребляют не только как тонкую приправу к блюдам и краситель, но и как благовоние и лекарство.
В США и Европе шафран применяют для ароматизации кондитерских изделий, на востоке шафран придает колоритную нотку мясным и куриным, овощным и рисовым блюдам.

Шафран практически не сочетается с другими пряностями и как приправа всегда солирует. Не найти его ни в одной пряной смеси. Это очень сильная специя, потому и кладут сухие рыльца крокуса в блюда в таком малом количестве. Нарушение этого может привести к горечи во вкусе еды.
Прием сушеных тычинок шафрана способствует выработке гормона радости – серотонина. Шафран способен улучшать настроение, пищеварение, укреплять стенки сосудов, снимать судороги, улучшать цвет лица и повышать потенцию.Напиток, приготовленный из молока с добавлением тычинок шафрана, улучшает работу мозга. А египетская царица Клеопатра принимала шафрановые ванны для сохранения красоты тела.
Шафран как магическое средство способствует возбуждению любви и плотской страсти - для этого его зашивают в подушечку и носят с собой. Настойка шафрана наделяет человека способностью предвидеть будущее, а шафран, добавленный в пищу, изгоняет меланхолию. Его настоем омывают руки перед тем, как приступить к магическим действиям, имеющим целью исцеление. Некогда в Персии беременные женщины носили шарик из шафрана в подложечной ямке, чтобы роды были быстрыми.
К сожалению, шафран очень часто подделывают, особенно велик риск приобрести эрзац при покупке порошка. Жилки шафрана подделать труднее, поэтому при покупке предпочтение нужно отдавать им.


Асафетида

Это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida.
Смолу используют в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания.

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем. Асафетида - азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне ее добавляют к жареному и тушеному мясу. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Она имеет специфический вкус и обладает многими лечебными свойствами. Употребление асафетиды облегчает переваривание пищи. Она обладает спазмоснимающими, успокаивающими и слабительными свойствами.
Успокаивающе действует на нервную систему, снимает напряжение и стресс.
Асафетида поможет нормализовать отношения с близкими и родственниками. Повышает умственную и физическую активность. А еще она улучшает цвет лица, - кожа становится эластичной, разглаживаются мелкие морщины. В составе - витамины В1, В6.


Калинджи

Семена этого растения, имеющие форму слезинки, очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют ничего общего с ним. Калинджи обладает острым вкусом и тонким ароматом, слегка напоминающим клубнику. Использование калинджи в качестве специи типично для египетской кухни. Применяют ее также в арабских странах и, конечно же, в Индии. Часто ее применяют так же, как и черный перец, однако ее преимущество в том, что она не раздражает слизистую оболочку желудка. Семена калинджи используют как пряность при квашении капусты, солении огурцов, помидоров, но прежде всего, в хлебобулочных и кондитерских изделиях - при выпечке пирогов, печенья, кексов (посыпают сверху перед выпечкой), а также в компотах, киселях, желе, пудингах и т.д. Калинджи улучшает деятельность мозга, зрение, способствует пищеварению и используется при заболеваниях горла, насморке и головной боли. Калинджи еще называют черный тмин, или чернушка, а многим она известна как привычный цветок на клумбе у дома.
В аюрведе считается, что при использовании калинджи в пищу мысль становится яркой и стремительной. Если необходимо быстро и четко решить проблему, калинджи просто незаменима. Она укрепляет оптимизм и веру в свои силы. В глазах появляется блеск. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир.

В «Каноне врачебной науки» Авиценна пишет о калинджи как о лекарстве едком, открывающем слизь, рассасывающем ветры и вздутия, сильнодействующем и очищающем. «Оно сводит свисающие бородавки, родимые пятна. Калинджи с лимонным соком прикладывают на молочные прыщи, оно рассасывает слизистые твердые опухоли». Авиценна также рекомендовал калинджи с медом и теплой водой от камней в мочевом пузыре и почках.

Содержит витамины А и В2.


Шамбала

Пряность с этим загадочным названием обладает терпким горьковатым вкусом и уникальным запахом. У нас это растение называется пажитник, используются и его листья, и семена. Желтые ромбические семена пажитника-шамбалы пригодятся в подготовке рассолов, порошков карри и паст, которые часто встречаются в кухне Индии и Таиланда. Молодые листья и ростки шамбалы - зеленые, свежие или высушенные - используются для усиления аромата в разных блюдах. Высушенные листья имеют резкий вкус и сильный характерный запах, что означает, что они должны использоваться внимательно.

Придает аппетитный аромат густым супам и бульонам, жареным закускам и другим пряным блюдам. Яляется ценным источником белка и железа. Питает клетки крови, костного мозга, нервов и детородных органов. Содержит витамины А, B и D. Очень полезна в период выздоровления и для общего укрепления организма. Освобождает организм от слизи и жира, оказывает очищающие действие на тело и интелект.
Шамбала смягчает характер, теплее становятся отношения с людьми. Употребляя ее, человек становится добрые, уравновешенней, покладистей. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей.


Кумин

Семена белого индийского тмина Cuminum cyminum - важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок. Семена кумина привносят в них легкий горьковатый привкус. Черный кумин чаще всего ассоциируется с индийскими блюдами из риса, но широко распространен и в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту. Спектр кулинарного применения очень широк - от жареной картошки и фаршированных перцев до протертых ягод и фруктового варенья.
Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. Их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению, придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью. Обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов кожи.

Кумин богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. Очищает дыхательные органы, выводит из организма шлаки, стимлирует нервную систему, дает ощущение легкости и раскованности. Витамины С, В1,В2, А.
Кумин позволяет быть независимым от сплетен. Дает силы одним рывком справиться с плохой привычкой. Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера. Тонизирует психику, повышает настойчивость в решении проблем.

***

А сколько пряностей еще не названо! Сколько потрясающих свойств и уникальных особенностей они имеют!

К сожалению, мы почти утратили культуру употребления пряностей. Вместо того, чтобы сочетать их оригинальные вкусы и тонкие ароматы в приготовлении разнообразных блюд, одновременно используя их лечебные свойства, - покупаем в аптеке БАДы и не задумываемся о том, что человечество уже тысячи лет имеет ценные и вкусные биологически активные добавки, которые нам только нужно научиться правильно использовать!

Источник